A receita de Lulu — o bœuf bourguignon como em casa
« Le bourguignon, c'est pas compliqué. Il faut juste du temps et du bon vin. » — Lulu
Segunda crônica de Chez Lulu — Le Tonneau. Desta vez, Lulu sai da cozinha e aceita compartilhar a receita que serve desde 1989 toda quinta-feira ao meio-dia. Não a versão de revista. A de verdade, aquela que se aprende vendo a avó cozinhar.
Você já leu em nosso artigo-piloto: Lulu tem 67 anos, seu bistrô nunca fecha, e seu bœuf bourguignon fez Mateus chorar (nosso leitor de São Paulo, que nunca tinha comido nada tão bom). Aqui está como refazer isso no Rio, em Lyon, em Bruxelas ou no Recife.
🇫🇷 Um pequeno léxico antes de começar
Antes da receita, o vocabulário essencial — caso você queira falar de culinária em francês.
| Palavra em francês | 🇧🇷 Português | O que fazer? |
|---|---|---|
| faire mariner | marinar | deixar de molho no vinho |
| faire revenir | dourar / refogar | cozinhar em fogo alto por alguns minutos |
| saisir | selar / dourar | cozinhar bem rápido em fogo forte |
| mijoter | cozinhar em fogo brando | cozinhar devagar, por bastante tempo |
| flamber | flambar | atear fogo no álcool |
| déglacer | deglaçar | despejar um líquido sobre os sucos da panela |
| dégraisser | desengordurar | retirar a gordura com a colher |
| lier | engrossar | engrossar um molho |
| assaisonner | temperar | colocar sal, pimenta, especiarias |
| dresser l'assiette | montar o prato | apresentar de forma bonita |
🛒 Os ingredientes — para 6 pessoas
A base
- 1,5 kg de carne para cozimento lento — paleron ou gîte (no Brasil: acém ou músculo)
- 200 g de bacon defumado em cubos
- 3 cebolas médias
- 20 cebolas pérola pequenas (inteiras)
- 400 g de cogumelos Paris (no Brasil: cogumelos paris)
- 4 cenouras
- 2 dentes de alho
- 2 colheres de sopa de farinha de trigo
O líquido
- 1 garrafa de vinho tinto da Borgonha (um Pinot Noir se possível — senão, um bom Côtes-du-Rhône)
- 1 copo de conhaque (ou de marc, ou de brandy)
- 500 ml de caldo de carne
O buquê garni
- 3 raminhos de tomilho fresco
- 2 folhas de louro
- 1 raminho de salsa lisa
- (tudo amarrado junto com barbante de cozinha)
O segredo de Lulu
- 1 quadradinho de chocolate amargo 70% (sim, um quadradinho de chocolate — é isso que engrossa o molho e dá esse gosto redondo)
- Sal, pimenta-do-reino, uma pitada de noz-moscada
💡 Conselho de Lulu. « Si vous mettez du vin que vous ne boiriez pas, votre bourguignon sera mauvais. Pas besoin d'une grande appellation — un bon vin de table à 8 € suffit. Mais surtout : pas de piquette. »
⏱ O tempo — um prato que se prepara na véspera
| Etapa | Duração |
|---|---|
| A marinada | 12 a 24 h (na noite anterior) |
| O preparo | 30 min |
| O cozimento lento | mínimo 3h30 (4h é melhor) |
| O descanso | mais uma noite, para os melhores resultados |
| O reaquecimento no dia | 30 min |
⚠ Sem bourguignon de última hora. Se você não começou na noite anterior, é melhor pedir um bife com fritas. O segredo do bourguignon é o tempo.
🌙 Etapa 1 — A marinada (na noite anterior)
- Corte a carne em cubos grandes de 4-5 cm. Não menor que isso: eles ressecariam.
- Numa tigela grande, coloque os cubos de carne, as cebolas cortadas grosseiramente, as cenouras em rodelas, o alho amassado, o buquê garni.
- Despeje toda a garrafa de vinho tinto por cima.
- Salgue, tempere com pimenta (generosamente), cubra.
- Na geladeira, de 12 a 24 horas.
🍷 « On dit chez nous que le vin se boit, mais qu'il se mange aussi quand il est bien préparé. » — Lulu
🔥 Etapa 2 — No dia seguinte (o cozimento)
Preparação
- Retire a marinada da geladeira. Escorra: separe a carne, os legumes, e guarde o vinho (muito importante).
- Sobre papel-toalha, seque bem cada cubo de carne — a carne úmida não sela, ela ferve.
Selando
- Numa panela grande de ferro fundido (de preferência esmaltada — Le Creuset, se você tiver), derreta o bacon em fogo alto sem gordura, até dourar bem. Retire, guarde numa tigela.
- Na mesma panela (com a gordura do bacon), sele a carne em pequenas porções (senão ela cozinha em vez de selar). 2-3 minutos de cada lado, em fogo alto. Reserve junto com o bacon.
O molho
- Ainda na mesma panela, refogue as cebolas e as cenouras da marinada, 5 minutos em fogo médio.
- Polvilhe com a farinha, misture bem, deixe cozinhar 2 minutos (isso tira o gosto de farinha crua).
- Despeje o conhaque. (Opcional, mas mágico:) flambe — aproxime um fósforo, vai flambar por 30 segundos, o álcool queima, o sabor fica.
- Deglaceie com o vinho da marinada (coado para tirar os pedaços de alho e o tomilho).
- Adicione o caldo de carne. O líquido deve apenas cobrir a carne.
- Coloque de volta a carne, o bacon, o buquê garni.
- Salgue, tempere com pimenta, adicione uma pitada de noz-moscada e o quadradinho de chocolate amargo.
O cozimento lento
- Tampe. Deixe cozinhar em fogo bem baixo por no mínimo 3h30, em fervura suave.
- A cada hora, levante a tampa, mexa delicadamente, verifique se há líquido suficiente.
🕰 Paciência. « Quand vous entendez la cocotte plouf-plouf doucement, c'est qu'elle a trouvé son rythme. N'ouvrez plus. Allez lire un livre, écrire une lettre, sortir le chien. » — Lulu
As cebolinhas e os cogumelos
- 20 minutos antes do fim, numa outra frigideira, refogue na manteiga as cebolas pérola inteiras (5 min), depois os cogumelos cortados em quatro (5 min).
- Coloque tudo na panela nos 10 minutos finais.
🍽 Etapa 3 — O descanso (ainda melhor no dia seguinte)
Lulu vai te dizer a mesma coisa que todas as avós da França: o bourguignon fica melhor reaquecido. Se você tiver tempo:
- Depois de pronto, deixe esfriar destampado por 30 minutos.
- Leve à geladeira durante a noite toda.
- No dia seguinte, retire a camada de gordura branca que se formou por cima (= desengordurar).
- Reaqueça devagar por 30 minutos antes de servir.
💡 Por que fica melhor reaquecido? Os aromas do vinho, do tomilho e da carne se espalham durante a noite. É química, não é mágica.
🥖 Como servir — como no Chez Lulu
O acompanhamento
- Um purê caseiro com azeite de oliva e manteiga (nunca de sachê).
- Ou batatas cozidas no vapor com salsinha.
- Ou talharim fresco (a versão de domingo à noite).
O serviço
- Monte o prato: 3 cubos de carne, 4-5 cebolinhas, alguns cogumelos, uma boa concha de molho.
- Coloque o purê ao lado, nunca embaixo (senão ele se afoga).
- Salpique com salsinha fresca picada.
- Uma fatia de baguete tostada na borda do prato para molhar.
O vinho para beber
O mesmo vinho usado no cozimento (um Borgonha ou um Côtes-du-Rhône). Regra de ouro francesa: « on boit ce qu'on cuisine ».🇧🇷 Pequena adaptação para o Brasil
Se você está cozinhando em São Paulo, no Rio, em Belo Horizonte:
| Ingrediente francês | Equivalente brasileiro |
|---|---|
| Paleron de boi | Acém ou músculo |
| Bacon defumado em cubos | Bacon em cubos |
| Cebolas pérola pequenas | Cebolas normais cortadas em quatro, ou cebola-pérola |
| Vinho da Borgonha | Um vinho chileno Pinot Noir, ou um Cabernet Sauvignon argentino |
| Manteiga | Manteiga normal (nada de margarina, por favor) |
| Cogumelos Paris | Cogumelos paris (Carrefour, Pão de Açúcar) |
🇧🇷 Nota de Lulu para os brasileiros. « N'utilisez pas du vin trop fruité genre vinho de mesa de garrafão. Cherchez un chilien Pinot Noir à 40-50 reais. Vous aurez 80 % du résultat de Bourgogne, pour 10 % du prix. »
🎬 Mini-diálogo — No Chez Lulu, quinta-feira ao meio-dia
12h45. Camille voltou ao Chez Lulu, dessa vez com sua mãe brasileira, que está visitando Paris.
LULU. — Olha só, mademoiselle Camille! Trouxe a família com você?
CAMILLE. — Bom dia, Lulu! Esta é minha mãe, Solange. Ela quer provar o seu bourguignon.
LULU. — Madame Solange, é uma honra. Vocês estão comendo à francesa, então vamos com calma. Dois bourguignons e uma jarra de côtes-du-rhône?
SOLANGE. — (em francês hesitante) E… o prato do dia é sempre o bourguignon?
LULU. — Na quinta, sim. Na terça é blanquette, na quarta navarin de cordeiro, na sexta peixe. Segunda é meu dia de feira — eu fecho.
SOLANGE. — Uma jarra de água também, por favor.
LULU. — (sorrindo) Você já fala como uma parisiense. A Camille te preparou bem.
(Uma hora depois, o prato de Solange está limpo com a baguete.)
SOLANGE. — Lulu, isso é… como dizer… melhor que minha feijoada.
LULU. — (corando) Madame, esse é o maior elogio que já me fizeram desde 1989. Obrigado.
A modo de conclusão
« Vous savez pourquoi le bourguignon est si bon ? Parce qu'on le fait quand on a le temps d'aimer. Pas avant. » — Lulu
Essa receita não é uma receita. É uma hora e meia de cozinha espalhada em dois dias, é um domingo de inverno, é uma panela sussurrando no fogão enquanto você observa a chuva caindo. É o oposto do fast-food: é o slow love.
Faça isso uma vez. Só uma vez. Você vai entender por que um povo inteiro organiza a vida em torno das próprias refeições.
E da próxima vez que você cruzar com Lulu, diga a ele: « Patron, j'ai réussi. »
Ele vai te oferecer um copo de marc caseiro. Promessa.
Bom apetite! 🍷🥩