Deux fromages, deux façons de manger. Le camembert en France, le Catupiry
au Brésil. Le premier se coupe, le second se tartine. Le premier sent, le second
fond. Le premier fait AOP depuis 1983, le second fait pizza depuis 1911.
Deux fromages qui font pays.
Le match
Camembert de Normandie AOP (France, 1791–…) — Marie Harel, ferme du
Beaumoncel, Vallée d'Auge. Lait cru de vache normande, croûte fleurie blanche,
cœur coulant. Quatre semaines d'affinage. On le mange à la main, avec
un couteau, sur un morceau de baguette, jamais froid — sorti du frigo une
heure avant. Il pue un peu la ferme, c'est le signe qu'il est bon.
Catupiry (Brésil, 1911–…) — Mário Silvestre, un immigré italien de
Poços de Caldas (Minas Gerais). Catupiry vient du tupi et signifie
« excellent ». Requeijão cremoso conservé dans un petit pot en bois puis
plastique. On le mange à la cuillère, tartiné sur du pão francês,
fondu dans une esfiha, ou surtout au-dessus d'une pizza brésilienne —
la fameuse frango com catupiry que même les Français commencent à
comprendre.
Le match ? Aucun ne gagne. Ils ne jouent pas dans la même catégorie :
le camembert est un fromage fait, le Catupiry est un fromage frais.
Mais tous les deux disent la même chose de leur pays : que le fromage
n'est pas un luxe, c'est une habitude quotidienne.
Les plateaux qui vont avec
Côté France
Le plateau français est un rituel : trois ou quatre fromages, du plus doux
au plus fort, coupés dans le sens du rayon, jamais du bout. À côté, la
baguette (jamais du pain de mie), du beurre demi-sel, quelques noix, un
peu de raisin. Le tout accompagné d'un verre de rouge : un Bourgogne
ou un Bordeaux léger. C'est le moment le plus long du repas.
Côté Brésil
Le Brésil ne fait pas de plateau : il fait des combinaisons. Une
pizza frango com catupiry le vendredi soir. Une esfiha au queijo à la
sortie de l'école. Un pão de queijo qui sort du four accompagné d'un
petit pot de Catupiry pour tartiner. Le tout arrosé de Guaraná Antarctica
bien frais. C'est vite fait, c'est bon, c'est populaire.
Ce que ces fromages nous racontent
Le fromage est un excellent marqueur sociologique. La France protège
ses camemberts au lait cru comme d'autres protègent leurs monuments — au
point d'en faire un débat politique (l'affaire Lactalis vs le camembert
industriel de 2018). Le Brésil, lui, a inventé une culture pizza-esfiha-
salgado qui fait de la ville de São Paulo la deuxième plus grande
consommatrice de pizzas au monde après New York.
Deux façons de tenir le fromage dans la main. Deux façons d'aimer.
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